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선조들이 사용했던 ‘김치랭장고’

겨울에 숨 쉬는 옹기에 김치를 담아 땅 속에 묻으면 류코노스 톡균이 살기에 가장 좋은 조건 이 된다.

  • 2017-10-31 16:06:28

옹기는 질그릇이 발전, 변화된 용기로 재물을 입히지 않고 섭씨 700도 안팎으로 구운 질그릇과 재물을 입혀서 섭씨 1200도 안팎의 고온에서 구운 오지그릇을 일컫는다.

우리의 옹기는 사계절이라는 독특한 자연 환경과 여러 지역의 풍토에 맞도록 배가 부른 모양으로 만들었다. 이 형태는 바로 태양열과 복사열은 물론이고 장독대에 놓인 옹기들 사이에 자연스럽게 통풍이 이루어져 고른 온도를 유지하게 하여 옹기 속에 들어있는 음식의 변질을 최대한 막도록 고안된 것이다.

옹기가 구워지는 단계를 보면 섭씨 150~300도에 수분이 제거되고 섭씨 300~400도에 유기물질이 타며 섭씨 500~800도에 결정수가 빠져나가며 섭씨 1200도에 마감 단계가 된다. 옹기의 내부에 있던 결정수가 높은 온도로 가열됨에 따라 증발되여 생긴 증발 통로와 빠져나간 자리가 옹기의 기벽에 존재함으로써 옹기 안팎의 공기가 순환할 수 있게 되는 것이다.

굽는 시간이 길고 온도가 높아지면 석영이 커지고 류사이트(leucite)가 형성된다. 이때 옹기의 기벽에 통로(기공)가 형성되는데 이 기공의 크기는 1~20마이크로메터이다. 신선한 공기인 산소는 0.00022마이크로메터로 이 기공으로 쉽게 드나들 수 있지만 비방울은 기공의 2000배 이상의 크기로 옹기의 내부에 침투하지 못한다. 옹기에는 이러한 기공을 통해 산소가 공급된다. 이 옹기가 요즈음 숨을 쉰다는, 소위 바이오로 상징되는 그릇 그 자체이다.

21세기의 건강식품으로 대두된 김치, 이러한 김치를 아무때나 맛있게 먹을 수 있도록 고안하여 만든 것이 바로 김치랭장고인데 이것은 바로 우리 조상들이 사용하던 숨쉬는 옹기인 김장독에서 나왔다.



이러한 옹기의 원리와 김치랭장고는 어떤 련관성이 있을가.

김치에는 류코노스톡(Leuconostoc) 유산균이 있어 특유의 상큼하고 개운한 맛을 낸다. 김치유산균 DNA 분석 결과 3속 15종의 다양한 유산균이 김치맛 생성에 작용하며 김치유산균중에서 류코노스톡균이 결정적 역할을 하는 것으로 조사됐다.

류코노스톡균은 갓 담근 김치에서 보통 1밀리리터당 1만개체(cfu/ml)에 불과하지만 숙성시킬 경우 6000만개체(cfu/ml) 안팎으로 늘어난다. 특히 류코노스톡균 수자의 변화는 김치의 보관, 숙성 온도에 따라 편차를 보이는데 섭씨 령하 1도 상태에서 4개월 이상 1000 만개체 안팎의 수치를 고르게 유지하기 때문에 김치가 시지 않고 상큼한 맛을 유지하게 된다.

겨울에 숨쉬는 옹기에 김치를 담아 땅속에 묻으면 류코노스톡균이 살기에 가장 좋은 조건이 된다.

김치랭장고의 중요한 원리 가운데 하나가 열고 닫을 때 온도변화를 최대한 억제하는 것이다. 김치랭장고는 김장독처럼 우에서 열고 닫는 것이 주류를 이룬다. 이것은 옆으로 열었을 때 대류현상에 의한 온도변화를 최대한 억제하기 위함이다. 김장독의 경우 뚜껑이 우에 있기 때문에 열었을 때 공기의 류입이 최대한 억제되여 온도변화가 거의 없다. 이러한 원리를 김치랭장고가 응용한 것이다.

김장독은 우리 선조들의 중요한 생활필수품이였다. 이러한 우리 조상들의 과학슬기를 현대과학과 잘 접목시켜 오늘날 여러 사람들이 편리하게 사용할 수 있도록 산업화에 성공시킨 것이 바로 바이오 세라믹과 김치랭장고이다.

현대과학기술과의 접목에 성공한 옹기는 중금속을 흡착하는 성질이 있으며 천연 재물 옹기일수록 흡착 정도가 큰 것으로 나타났다. 이같이 옹기는 음식물에 포함될 수 있는 중금속의 제거에도 우수한 기능을 가지고 있다.

산성인 물을 우리 건강에 좋은 pH 7.5 정도의 약 알카리성으로 변화시키는 질그릇의 효과가 바이오플라스틱 용기보다 탁월한 것으로 드러났다. 특히 질그릇의 재질 가운데 백운석, 지오라이트, 맥반석, 규석, 점토, 장석 순으로 pH를 알카리성으로 변화시키는 효과가 우수하다는 연구 결과 발표된 바 있다.

이러한 점에서 옹기의 질그릇 재료를 현대과학과 접목시켜 지오라이트나 맥반석 등의 재료를 강화시키고 현대 디자인에 맞게 용기의 규격화 및 디자인 개발에 힘쓴다면 상품가치가 더욱 높아질 것이다. 또한 물의 약 알카리화 작용과 음식물의 신선도 유지 능력, 냄새 정제 능력 등을 살린다면 옹기는 우리 생활 속에서 더욱 활성화될 것이다.

《전통 속 과학이야기》

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