치즈 보관할 때 따져볼 세가지

2018-12-03 09:33:34

치즈는 긴 력사를 간직한 대표적인 발효음식이다. 지난 9월 미국과 영국의 합동 연구팀은 크로아찌아의 신석기 유적지에서 7200년 전 치즈의 흔적을 발견했다고 발표했다.

치즈는 신선한 상태에서 먹으면 맛이 좋고 영양분도 풍부하다. 신선함을 오래 유지하려면 제대로 보관하는 게 필수다.


◆어떤 치즈인가?

치즈의 세계는 넓고 깊다. 기본적으로 우유가 핵심 재료지만 어떤 제조방식을 선택하느냐에 따라 풍미, 특징이 제각각이다. 어떤 지역에서는 소젖 대신에 염소젖이나 양젖을 발효시켜 치즈를 얻는다.

치즈는 기본적으로 가공치즈와 천연치즈로 나뉜다. 마트에서 주로 구입하는 슬라이드치즈는 가공치즈다. 소비자들의 입맛에 맞춰 치즈 이외의 맛을 첨가하거나 칼슘, 비타민 등의 영양소를 강화했다. 이 과정에서 발효미생물(박테리아)이 많이 사라진다.

반면 천연치즈는 우유에 유산균 등을 넣고 응고, 숙성하는 전통적인 방식으로 만들어진 것을 말한다. 제조과정에서 어떤 유산균을 넣는지, 가열이나 숙성, 압착 처리 여부에 따라 각양각색의 결과물이 나온다. 천연치즈는 보관에 각별히 신경을 써야 한다. 각종 미생물이 고스란히 살아있는  만큼 환경변화에 민감하기 때문이다.


◆‘최적의 장소’는?

치즈를 보관할 때 기본 원칙은 차겁게 두는 것이다. 최적의 온도는 10~15℃, 일반 가정에서는 랭장고 보관이 최선의 방법이다. 그렇다고 랭장고 문을 열어서 아무데나 빈 자리에 두면 곤난하다. 랭장고 속을 나누는 여러 공간 가운데 치즈를 두기에 가장 알맞은 위치는 서랍칸이다. 서랍칸에는 보통 채소나 과일을 보관한다. 다른 칸과 비교해서 랭기가 덜하고 습도도 조금 높은 편이여서 싱싱함을 지킬 수 있다. 치즈도 여기에 넣어두면 금세 말라버리는 불상사를 막을 수 있다.


◆만능 플라스틱 랩?

과장처럼 들릴 수도 있지만 치즈는 ‘살아있는 생물’이다. 그 속에 온갖 미생물이 살아있어서다. 이 때문에 미생물들이 숨을 쉴 수 있는 여건을 마련해줘야 한다.

나쁜 방법은 먹다가 남은 치즈 덩어리를 플라스틱 랩으로 감싸두는 것이다. 이렇게 하면 치즈의 신선함이 떨어지고 자칫 풍미도 바뀔 수 있다. 최선은 생선이나 육류를 보관하는 해동지에 치즈를 감싸서 랭장고에 넣어두는 것이다. 종합

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