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먹어본 사람만 안다는 초밥계 숨겨진 "다크호스"

  • 2015-07-06 08:30:58

오늘 독자들에게 소개할 맛집은 “골라먹는 재미가 톡톡한” 일식집-“오토코”이다.

부담스럽지 않은 초밥집, 화려하고 그럴사한 초밥집은 아니지만 맛이 소문나면서 알음알음 찾아가는 가게가 있다는 지인의 소개로 오토코를 찾았다.

연길시 해관풍무꼬치뀀점 바로 옆 남쪽골목에 자리잡은 “오토코” 일식집은 초밥마니아들사이에서는 내노라하는 최고의 맛으로 손꼽히며 주로 단골손님들이 찾고있는 곳이다.

6개 밖에 없는 테블로도 톡톡한 월매출을 올릴수 있다는 사실을 증명한 오토코가 조용하게 단골손님들사이에서 “줄서는 맛집”으로 인기를 얻고있는 비법은 뭘가?

3일, 그 인기만큼이나 맛도 좋다는 “오토코”를 찾았다. 아늑하고 편한 분위기의 크지 않은 가게, 강한 인상을 풍기는 주인장 박지성씨가 손님을 맞이한다.

일본에서 4년간 일식료리를 배우면서 차곡차곡 경험을 쌓아온 박지성씨는 지금은 그다지 눈에 띄지 않는 이곳, 자그마한 가게에서 자신만의 최고의 료리를 만들어내고있다. 일본에서 배운 기술에다 스스로 터득한 비법을 접목해 그만의 초밥을 만들었다. 오토코의 초밥이 가장 중요시하는것은 밥과 재료가 조화를 이루도록 궁합을 맞추는것이다.

“초밥은 어느 한쪽의 맛이 강하지 않고 씹는 질감을 잘 살려야 합니다. 생선의 숙성도가 맛을 좌우하기때문에 무척 신경을 씁니다. 광어는 다시마로 24시간 숙성을 시키는데 다시마에 배여있는 핵산성분이 광어에 스며들면 감칠맛이 나기때문입니다.”

자신이 만드는 료리에 큰 자부심을 갖고있는 그였다.

테블로 옮겨진 초밥, 가격 대비 생선의 크기가 크고 두께가 두꺼운 편이며 신선도가 높다.

무늬가 곱게 피여오른 연어초밥 한점을 입안 가득 떠넣고 몇번을 씹으니 그야말로 “사르르 녹는다”는 말밖에 달리 표현할 단어가 없다.

초밥을 만들기 위해 밥을 뭉쳤을 때 중간이 비여져있는것이 바로 그만의 초밥비법이다. 밥이 빈틈없이 뭉쳐져있는것이 아니라 밥과 밥 사이로 하늘이 보일 정도로 밥을 뭉쳐 초밥을 만드니 알알이 씹히는 맛 또한 오토코의 초밥을 즐기는 포인트이기도 하다.

박지성씨는 특별히 주재료인 밥을 만들 때 좋은 쌀과 깨끗한 물로 만드는것을 원칙으로 한다. 보조재료는 소스맛이 아닌 재료 본연의 맛 그대로를 살린다. 단순하고 지키기 쉬운 원칙 같지만 기본이 초밥맛을 가른다는 그의 고집이다. 고추냉이도 일반 고추냉이가 아니다. 그동안 튜브형 짜먹는 고추냉이에 우리의 입맛이 길들여졌다면 오토코의 고추냉이소스에 또 한번 놀란다.

이렇게 오토코의 초밥의 또 다른 비법은 그가 직접 개발한 소스에 있다.

박지성씨는 직접 상해에 있는 친구에게 부탁해 들여오는 가공하지 않은 신선한 생고추냉이를 직접 손질하고 갈아서 소스로 사용한다. 고추냉이 본연의 산뜻한 알싸함을 내는 생고추냉이는 매운맛이 덜하고 뒤맛이 깔끔하다. 게다가 끝맛이 살짝 달기까지 해 평소 고추냉이를 즐기지 않는이들도 색다른 매운맛을 즐길수 있다.

소스에 쓰이게 되는 간장 역시 일본에서 직접 공수해온 간장이다. 거기에 박지성씨 그만의 비법재료를 두루 넣어 또다시 달여내는데 독특한 풍미를 자아낸다.

맛이 독특하니 단골손님들중에는 일본인들도 있다. 고향의 맛을 여기에서 느낄줄 몰랐다며 그릇을 깡그리 비울 때면 그렇게 뿌듯하다는 박지성씨이다.

초밥외에도 남녀로소 불문하고 맛볼수 있는 메뉴들이 많다. 돼지머리, 족발, 닭뼈 등을 넣고 우려내 국물이 뽀아야니 입맛을 당기는 돈꼬츠라면 역시 맛보기를 추천하는 메뉴중 하나이다. 돈꼬츠라면의 시식포인트를 살짝 공개하자면 바로 면우에 살포시 얹어진 닭알, 박지성씨가 비법으로 삶은 닭알을 4일간 숙성시켰는데 닭알 특유의 비린 맛이 사라지고 되려 고소함이 노란자위에까지 스며들어 자꾸만 찾게 되는 마법같은 존재이기도 하다.

사실 제대로 된 초밥을 맛보기 위해서는 대개 일식전문점을 찾는것이 보통이지만 량이 많지 않은 초밥의 특성상 몇접시를 먹다보면 자기도 모르게 비용이 초과되여 가격부담이 되는 경우가 많다. 하지만 오토코는 기존 초밥전문점과는 차별성을 두며 초밥메뉴를 부담 없는 파격적인 가격대로 승부, 수십 종류에 이르는 다양한 초밥메뉴와 고급일식료리에 이르기까지 가격과 맛을 동시에 잡는 서비스를 통해 고객의 입맛을 사로잡았다.

글·사진 신연희 기자

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