커피로드, 커피의 발자취를 따라서

2020-01-19 08:43:54

커피 한잔에는 우리가 모르는 다양한 발자취가 담겨있다. 하나의 생두가 로스팅 되여 원두가 되고 커피가 되기까지는 긴 려정을 거친다.

아라비카 품종의 원두는 평균기온이 섭씨 15~25도를 유지하는 곳에서 잘 자라는데 고산지대는 일조량이 풍부하고 년중 기온도 섭씨 20도 내외로 유지하기 때문에 커피나무를 심고 재배하기에 적합하다.

커피는 ‘커피 존’ 혹은 ‘커피 벨트’라고 불리는 지역에서 주로 재배된다. 이 지역은 커피나무가 자라기 적절한 기후와 고도 조건을 갖추고 있는 적도를 중심으로 북쪽과 남쪽 각 25도에 위치해있는데 주요 생산국은 브라질, 꼴롬비아, 과테말라, 코스타리카, 케냐, 에티오피아, 탄자니아, 인도네시아, 르완다 등이다.

커피의 품종은 지금까지 확인된 것만 120여종이 넘으며 여기에는 자연스러운 변종외에 인공적인 교배종도 다수 있다. 커피 재배지역은 넓게 분포되여있기 때문에 일년 내내 전세계 여러곳에서 커피가 자라고 있거나 수확되고 있다. 커피는 관목의 상록수로 심은 후 최소 3~5년 이상은 지나야 안정적으로 열매를 수확할 수 있다.

품종에 따라 몇메터씩 자라지만 보통 1.5~2메터 정도로 높이를 유지하며 관리한다. 커피 꽃은 흰색이며 개화 후 약 3일 정도 지나면 꽃이 지고 그 자리에 커피 열매 즉 커피 체리가 자란다. 커피 체리가 알맞게 익어 붉은색이 되면(열매가 붉은색이라 ‘체리’라고 불리며 이 붉은색 껍질 안에 두개의 씨앗이 마주보고 들어있다.) 수확이 가능한데 커피 체리를 수확하기까지는 약 6~9개월 내외의 기간이 소요된다.

커피 재배는 기온, 강수량, 토양, 고도 등 자연환경 조건에 영향을 많이 받는다. 기온은 20도 내외, 너무 많지도 적지도 않은 일조량과 강수량, 해발 1500메터 이상의 고도 그리고 미네랄 성분 등이 풍부한 화산재 지형이 커피 재배에 리상적인 조건이라 할 수 있다. 우리가 마시는 커피는 보통 ‘아라비카종’과 ‘로부스타종(혹은 카네포라)’에 속한다.

아라비카종이 전체 커피 생산량의 60~70%를 차지하며 로부스타종이 30~40% 정도인데 두 품종의 외양은 거의 비슷해보이지만 자라는 환경에 따라서 뿌리, 가지, 잎의 크기, 열매가 열리는 모습 등에 차이가 있다. 아라비카종의 경우는 한 마디에 10~20개씩의 커피 체리가 모여있으며 로부스타종의 경우는 커피 체리가 한 마디에 40~50개씩 모여서 자란다.

아라비카종은 타원형에 가깝고 센터컷이 곡선인 반면 로부스타종은 조금 더 둥글고 센터컷은 직선에 가깝다. 이 두 품종은 재배지역 및 자연환경 조건에 있어 차이가 있는데 아라비카종이 로부스타종에 비해 높은 고도에서 재배된다.

이런 고산지대는 낮은 고도의 지역에 비해 기온 등 자연환경의 변화가 적고 안정적인데 다시말해 커피 체리가 발육하기 위해서는 일정 조건이 지켜져야 한다는 뜻이다. 반면, 로부스타종은 이에 비해 재배환경에 덜 까다로운 품종으로 대량 생산이 가능해 생산성이 좋다.

아라비카종은 생산지에 따라 향미가 다양해 싱글 오리진 등 원두커피로 많이 소비되며 로부스타종은 상대적으로 카페인 함량이 높은편이며 향미가 단조로워 블렌딩이나 인스턴트 커피 재료로 많이 사용한다.

수확은 일일이 손으로 잘 익은 커피 체리를 선별해 따거나 그냥 가지를 쭉 훑어내리는 방법이 있는데 대규모 농장에서는 기계를 사용하기도 한다. 전자는 핸드 피킹, 후자는 스트리핑이라고 한다.

한잔의 커피에 사용된 원두는 최소 3년이라는 짧지 않은 시간과 수천킬로메터의 려정을 거쳐 나에게로 왔고 이를테면 사람의 ‘인연’과 같이 엄청난 확률로 나에게 왔다. 우리는 이렇게 커피에 한발 더 다가섰고 커피는 조금 더 의미 있는 한잔이 되였다.


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