소고기, 부위별로 알고 먹으면 더 맛있다

2020-03-23 08:48:13

귀한 대접을 받는 소고기에는 량질의 동물성단백질과 여러가지 지방산, 각종 비타민, 칼슘, 린, 철 등이 고루 함유돼있다.

작게 나오는 량일 경우 특수부위라고 불리며 그 가격이 배로 뛰기도 한다. 적게는 20개, 많게는 39개로 분류가 가능하며 등록된 소고기 부위의 명칭은 무려 120가지가 넘는다. 소고기라면 다 맛있다고 생각할 수도 있지만 더 맛있고 알맞게 먹기 위해 소고기 부위별의 이름과 그 특징에 대해 알아본다.

◆ 등심

소의 목 부분에서 허리로 이어지는 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어있는 살로 길고 크다. 등심은 주로 살코기가 많고 고기의 결이 곱고 연해서 치아가 좋지 않은 어르신들이 드시기에 좋다. 또한 철성분이 풍부해서 빈혈이 있는 사람들이 먹기에도 적합하다. 사이사이에 지방이 있어서 육질이 연하고 풍미가 좋기 때문에 피기만 제거하고 바로 구워먹기에 좋은 맛있는 부위중에 하나이다.

등심 부위중에 이름만 들어도 설레는 꽃등심은 육즙이 가장 진하며 감칠맛이 좋고 고기의 질이 좋아 소고기의 부위중에서도 최상급에 속하는 부위이다. 주로 전골, 소금구이, 스테이크 등에 사용된다.

등심 안쪽에 위치한 안심은 소고기의 가운데에 위치하고 있으며 운동량이 많지 않아서 육질이 가장 부드러운 부위이다. 또한 지방과 기름기가 적어서 고급 스테이크나 구이로 먹는 것이 가장 좋다. 소 한마리에서 겨우 5~6킬로그람 정도를 얻을 수 있는 귀한 부위이다.

◆ 목심

소의 목덜미 쪽에 위치했으며 가장 운동을 많이 하는 부위이기 때문에 육질이 거칠고 질기며 근육이 단단하다. 운동량이 많아서 지방함량은 낮은 반면에 단백질의 함량은 매우 높아서 육즙이 풍부하다. 육질의 풍미가 진해 씹을수록 고소한 감칠맛이 돈다. 장시간 동안 천천히 삶는 료리에 적합해서 탕이나 국거리 용도로 사용된다.

◆ 우둔

우둔은 엉덩이 부위에 위치하며 둥근 모양이다. 뭉치살이나 방심살이라 불리기도 한다. 소의 뒤다리 부위중에서는 가장 연하고 담백하다. 지방함량이 적고 단백질 함량이 많은 마블링이 적은 살코기에 해당된다. 고기 덩어리가 워낙 크기 때문에 위치에 따라 조직감이 달라 용도에 맞게 사용할 수 있다. 우둔에는 우리 몸에 꼭 필요하지만 체내에서 합성할 수 없어서 음식으로 꼭 섭취해야 하는 필수아미노산이 풍부하다. 주로 산적이나 장졸임, 육포 등 지방 사용이 적은 료리에 사용된다.

우둔살 옆에 긴 원통 모양으로 자리잡은 홍두깨살은 마블링(雪花纹)이 거의 없는 살코기 그 자체의 덩어리로 소 마리당 약 3킬로그람 정도의 량이 나온다. 홍두깨살은 연한 진홍색이며 근육을 감싸고 있는 근막이 두껍고 고기의 결이 조금 거칠고 질기다. 하지만 그러한 특성과 굵은 근섬유의 결이 일정하기 때문에 육질의 찢어지는 결을 리용하는 료리인 장졸임이나 육개장에 리용하기에 적합한 부위이다.

◆ 갈비

갈비는 갈비뼈에서 뼈를 제거한 살코기로 인기가 좋은 부위이다. 근육과 지방이 3중으로 겹쳐있기 때문에 육즙과 골즙이 어우러져 농후한 맛을 낸다. 마블링 또한 많고 쫄깃한 질감이 살아있어 씹는 맛이 좋다. 분리하기에 따라 본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 분리되기도 한다.

◆ 소꼬리

소꼬리는 관절을 윤택하게 하면서 뼈와 근육을 건강하게 해주는 데 도움을 준다. 또한 피부의 탄력성을 높이는 것에도 효과적이다. 꼬리 뿐 아니라 소의 연골과 뼈는 혈액질환에 좋다. 과다 출혈을 겪은 사람이나 혈액이 뭉친 사람들에게 좋은 영향을 준다.


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