‘향신료의 왕’후추의 모든 것

2020-05-18 08:49:41

오늘날 우리 식탁의 음식에서 가장 많이 활용되는 향신료인 ‘후추’는 예부터 ‘검은 금’ 또는 ‘향신료의 왕’이라 불리며 약용, 채소 양념 등으로 광범위하게 사용돼왔다. 후추는 완성된 료리에 사용하는 파이널스파이스나 식탁에서 각자의 기호에 따라 리용하는 테이블스파이스 등으로 사용될 수 있고 료리에 적절히 사용하면 풍미가 깊어져 현대인들의 식탁에서 없어선 안될 귀중한 향신료로 자리잡았다. 우리가 흔히 접하는 후추는 ‘블랙 페퍼’라 불리는 검은 후추로만 인식되고 있지만 후추에도 다양한 종류가 있다.


▧ 흑후추

료리에 주로 쓰이는 흑후추는 아직 록색을 띠고 있는 설익은 후추를 수확하여 장시간에 걸쳐 건조시켜 흑색으로 변색시킨 것을 말한다. 건조시 주름이 발생하지만 뜯지 않고 그대로 사용한다. 흑후추는 특유의 진하고 톡 쏘는 향과 맛 때문에 소고기에 사용할 때 궁합과 풍미가 좋은 것으로 알려져있다.


▧ 백후추

백후추는 빨간 후추 열매를 수확 후 건조시켜 물에 담가 껍질을 부드럽게 벗겨 나오는 백색의 후추열매를 말한다. 백후추는 흑후추보다 맛이 약하고 부드러워 크림소스나 생선료리와 궁합이 좋다. 백후추는 주로 약용으로 사용된다. 사람에 따라서는 백후추의 강한 냄새에 불편함을 느낄 수 있으나 제조공정에 따라 후추 열매 외피를 부패시키면 냄새가 거의 나지 않는 깨끗한 상태의 백후추도 제조할 수 있는 것으로 알려졌다.


▧ 록후추

록후추는 익기 전의 록색 후추 열매를 동결, 건조 등의 방법으로 산화하지 않도록 처리한 후추이다. 신선한 상태에서도 향신료로 활용되나 상하기가 쉬운 특성을 가진 탓에 저온 급속랭동 방식으로 건조시키거나 염장법으로 소금에 담가 피클로 가공하여 류통된다. 록후추는 후추열매 본래의 록색을 띠면서 흑후추보다 매운맛이 덜하고 깔끔한 맛을 낸다. 주로 닭고기, 생선, 채소료리와 같이 가벼운 음식에 활용하기에 적합한 후추로, 버터에 볶아 파스타, 수프, 샐러드 드레싱으로 활용해도 좋다.


▧ 적후추

적후추는 일반 후추와 달리 후추열매로 만드는 것이 아니기 때문에 엄밀히 말하면 후추가 아니라는 의견이 많다. 적후추는 남아메리카산 페퍼트리, 마다가스카르산 열매로 만든 것으로 일반 후추와 비슷한 풍미를 가져 후추라 부른다. 매콤하면서 부드럽고 달콤한 맛을 지니고 있고 붉은빛이 화려해 장식용으로도 많이 쓰인다. 과일소스, 비네거 드레싱, 디저트, 고기와 생선료리 등을 만들 때 쓰인다.


▧ 구입요령과 보관법

후추는 잘 건조된 것으로 특유의 후추향이 있으며 이물질이 없는 것이 가장 좋다. 가정에서 료리시 가장 많이 만드는 음식과 궁합이 좋은 후추를 선택하는 것도 좋은 방법이 된다. 후추의 보관일은 3개월로 알려져있고 잘 밀봉하여 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 한다. 보관 온도는 섭씨 18~22도가 적합하다.


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