“음식점, 아무나 하나!”

2022-05-11 08:45:57

“정 할 일이 없으면 까짓 음식점이나 하나 차리지뭐…”

이는 코로나19가 몰아온 경제위기 속에서  많은 사람들이 새로운 아이템을 찾을 때 쉽게 하는 말이다.

사려가 깊지 못한 선택과 성급한 투자로 인한 피해가 속출되고 있는 산동성 청도시의 생활현장을 찾아 몇몇 경영인들을 만나보았다.


경제침체 속 맹목적인 투자 비일비재

“많지 않은 돈을 다 날리고 빚만 졌습니다.” 조모(45세)씨는 음식업에 대해 문외한이라고 해도 과언이 아니다. 다년간 광고디자인과 인쇄업에 종사했던 조모씨는 코로나19 위기가 덮쳤음에도 ‘과감’하게 음식업에 뛰여들었다. 그의 말대로 별다른 고려없이 그냥 얼렁뚱땅 뛰여든 것이다.

“음식업이 자본 회수가 빠르고 특색 음식만 있으면 대박나는 건 시간문제라는 말을 믿고 시작했습니다.”

조모씨는 허구픈 웃음을 웃으며 이왕지사를 털어놓았다.

알고 보니 그는 음식업에 대해 일가견이 있는 것도 아니고 료리 솜씨도 어쩌다가 집에 손님이 오면 한두가지 음식을 차려낼 수 있는  정도였다. 그가  연변의 산과 들에 흔해 빠진 배초향(내기)을 듬뿍 넣고 매운 맛을 낸 양념장을 내놓을 때면 친구들은 너나없이 양념장이 특색있다면서 “음식점을 차려도 되겠다.”고 했다.

마음이 들뜬 조모씨는 가지고 있던 얼마 안되는 밑천에 친척 친우들에게서 빌린 돈으로 음식점을 차렸다. 그러나 불과 한달도 안돼 “원래 맛과 다르다.”든가 “주방장이 바뀌였는가.” 등 잡음이 터져나오기 시작했다. 조모씨는 주먹구구식으로  양념장을 만들어낸 것이 화근이 된 것 같다고 말한다.

“맛이 날마다 들쑹날쑹한데 누가 와서 먹겠습니까? 정확한 레시피를 갖고 처음부터 저울에 떠가면서 모든 것을 맞춰나갔더면 다른 결과가 나올 수도 있었겠지요.”

조모씨는 지금까지도 자기가 만든 양념장중 어느 맛이 가장 좋은 맛이였는지 모른다면서 “가장 환영받는 맛이 어떤 맛이고 그 황금비률이 무엇이였는지를 알려고 하는 노력이 자기에게는 없었다.”고 자인했다.


체인점, 규모 만큼 커진 위험

음식업을 시작하는 사람치고 사업확장 마케팅전략을 생각해보지 않은 사람은 없을 것이다. 이들은 흔히 1호점이 성공한 후 곧 전국에 2호점, 3호점을 확장하겠다고 한다.

그렇다면 체인점은 정말 쉽게 경영할 수 있는 것일가?

오모씨(48세)는 2층으로 된 자그마한 음식점을 차린 후 성공의 희열을 맛보았다. 합작 파트너의 노하우 덕분에 날마다 1, 2층에 손님들로 넘쳐났고 성업을 지켜본 많은 사람들이 음식점 가맹을 신청했다. 계산해보니 가맹비는 물론 가맹점에 제공하는 식자재만 팔아도 대박나는 건 시간문제일 것 같았다.

그러나 그것은 어디까지나 오산이였다.

관리체계가 서지 않은 상황에서 급작스레 확충하다 보니 통제력을 잃었던 것이다. 식자재 구매부터 식자재 사용까지 수많은 허점들이 로출됐고 주방은 주방장 입맛 대로 기준없이 돌아갔으며 게다가 재무관리까지 엉망진창이 되였다. 게다가 체인점들이 초래한 불량 이미지에 눌려 결국 체인점은 물론, 본점까지 문을 닫아야 했다.

“가령 정규 회사관리 체계를 갖추고 우리 회사만의 기업문화를 형성한 다음 밀고나갔더면…”

뜨는 기업인으로부터 빚쟁이로 전락한 오모씨의 뒤늦은 후회였다. 세상에는 후회약이 따로 없는 것이다.


‘외할머니 떡도 크고 맛 있어야 사먹는다’

장모씨(46세)는 대인관계가 원활하고 인품이 좋아 주변에 친구가 많았다.

“당신의 인맥을 리용해 음식점을 하나 차리면 대박나겠는데…”

장모씨가 늘 듣던 말이다. 따지고 보면 그가 일년에 음식점에서 소비하는 돈만해도 몇만원은 족히 된다. 자기 주변의 인적 자원을 계산해보니 일년에 한사람이 한번씩 음식점을 찾아와도 대박날 것만 같았다.

코로나 사태로 인해 쉬고 있던 장모씨는 머리가 뜨거워져 저축을 탈탈 털어 음식점을 차렸다. 그러나 현실은 참혹했다.

‘외할머니 떡도 크고 맛 있어야 사먹는다’고 인정 때문에 음식점을 찾는 고객은 별로 없었다.

“따지고 보니 올만한 사람은 다 다녀갔습니다. 생면부지의 낯선 손님들이 음식점에 온 기억은 거의 없습니다.”

장모씨는 단순한 생각으로 여태까지 인생을 살아오면서 피땀으로 번 돈 수십만원을 다 날렸다면서 입을 다셨다.


음식업, 물이 깊다

음식업에 단 한번이라도 종사해본 사람들이라면 음식업이 얼마나 힘든지를 안다. 공장은 원자재를 들여다가  한번만 가동하면 날마다 똑같은 제품을 생산할 수 있지만 음식점은 그게 아니다. 날마다 식자재를 구입해야 하고 식자재의 신선도와 날씨 변화, 그리고 주방 일군들의 컨디션에 따라 맛이 오르내릴 수 있다.  종합프로그램으로서 단 한순간도 방심할 수 없는 것이 바로 음식업이다.

지난 몇해간 야심차게 청도에 진출했던 연변의 대표적인 브랜드 몇개가 청도에서 실패했다. 위기 의식이 없이 “잘 돌아가는 가게이기에 그냥 잘 돌아갈 것이다.”라는 안일한 생각이 실패를 불러온 것으로 분석된다.

“사장이 날마다 가게에 붙어있을 결심이 없으면 음식점을 차릴 생각을 하지 말라고 권장하고 싶습니다.”

30년간 날마다 한결같이 음식점에 붙어있는다는 청도의  대표적인 업소 ‘청송관’의 김영숙 사장의 충고이다. 그는 그의 음식점이 30년간 꾸준히 성장할 수 있었던 비결은 ‘균일한 맛’과 ‘깨끗한 위생 청결과 지극한 정성’이였다고 말한다.

청도시 성양구의 주요 거리를 돌아보면 석달에 한번씩 바뀌는 간판 대부분이 음식점이다. 간판이 바뀌였다는 것은 ‘전에 있던 가게는 페업했고 지금 가게는 새로 투자했다’는 말이 된다.

김영숙 사장은 기업관리 체계와 기업 문화는 하루 아침에 형성되는 것이 아니라 시간의 흐름과 사업에서의 좌절, 자기 성찰의 턴넬을 뚫고 나와야만 형성될 수 있는 것이라고 말한다.

세상에 쉬운 일이 없고 성공으로 가는 길에 탄탄대로가 없겠지만 사람들은 너무나도 쉽게 음식점 개업에 착수하는 듯하다.

음식업, 아무나 하나!

  허강일 기자

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