진달래랭면 제6대 전승인 고봉렬의 랭면 전승 이야기

육수는 무조건 연변소고기로 우려냅니다. 절차를 지킬 건 무조건 지켜야 하고 첨가하지 말아야 할 건 첨가하지 않는 게 원칙입니다.

연길사람이라면 누구나 한번쯤 먹어봤을 연길시 해란로 388호에 위치한 진달래랭면. 70년의 력사를 자랑하는 진달래랭면의 책임자이자 성급 무형문화재 연변조선족랭면 진달래랭면 제6대 전승인인 고봉렬을 14일에 만나보았다.

“진달래랭면은 연변조선족자치주가 창립된 후  자치주정부에서 세운 첫 국영식당으로서 그 당시 ‘연길시제1민족식당’으로 명명했습니다.” 고봉렬은 진달래랭면의 70년 발전 로정에 대해 이같이 운을 떼며 설명을 이어갔다. 그에 따르면 ‘연길시제1민족식당’은 그 후 ‘실습식당’으로 이름을 고쳐 운영되면서 직업학교를 졸업한 학생들이 자격증을 따기 위해 실습을 거치는 곳으로 그 역할을 했다. 그 후 1989년, 1998년 두차례의 체제개혁으로 지금의 진달래랭면－연길진달래민족음식유한책임회사가 있게 되였고 처음의 680평방메터의 가게가 6600평방메터로 확장하면서 지금의 제6대 전승인까지 전해져내려왔다.

고봉렬은 식당경영에 있어서 제일 중요한 건 품질이고 랭면에서 제일 핵심인 건 육수라고 말하며 진달래랭면은 몇십년간 소고기를 푹 삶은 랭면육수를 고집해왔고 고품질의 랭면 제작 과정을 견지해왔다고 밝혔다.

“육수는 무조건 연변소고기로 우려냅니다. 절차를 지킬 건 무조건 지켜야 하고 첨가하지 말아야 할 건 첨가하지 않는 게 원칙입니다.” 진달래랭면 전승인들의 전통과 품질에 대한 전승, 견지로 연길진달래민족음식유한책임회사는 선후하여 ‘중화로자호(老字号)(전통가게)’, ‘중화유명먹거리(中华名小吃)’, ‘중화음식명점(中华餐饮名店), ‘중국 10대 국수명가게（中国十大面条名店）’, ‘중화전통맛(中华老味道)’, ‘중국록색음식기업’, ‘길림성저명상표（吉林省著名商标）’ 등 100여개의 영예를 수여받았다.

“환경이 다른 집보다 더 좋은 것도 아니고 서비스가 특수한 것도 아닙니다. 단지 옛날부터 내려온 랭면료리 방법, 과정, 원자재 그대로를 지켰고 흔들리지 않고 이를 고집해왔기 때문입니다.” 고봉렬 전승인이 터놓는 70년 전통을 이을 수 있었던 비결이였다.

몇번이고 오르는 소고기가격에도 고집하는 연변소고기육수, 오랜 시간 진달래랭면에 몸을 담군 종업원들에게 주는 최상의 대우와 로임, 항상 자금난에 시달리지만 고봉렬은 조선족랭면의 전승인으로서 참된 계승과 발전을 책임져야 할 막중한 의무가 있다면서 절대 자기 손에서 전승의 줄이 끊어지면 안된다는 강한 의지를 보였다.

10년, 20년을 매일 랭면 한그릇 잡수러 오는 어르신들 덕분에, 손님이 많았던 어느 로인절날 복무원을 도와 같이 상을 치워주는 손님들 덕분에… ‘이게 바로 전통의 맛’이라고 칭찬하는 목소리들은 그가 랭면의 ‘전통’과 ‘품질’에 더욱더 신경 쓰는 동력이 되여주었다.

“20년 동안 이 일에 종사하다 보니 뭘 지켜야 되고 뭘 견지해야 되는지 이제야 또렷이 알립니다.” 앞으로는 직업학교 학생과 졸업을 앞둔 대학생들에게 실습일터를 마련해주면서 전통랭면의 맥을 이을 젊은 세대 후계자 양성에 힘을 기울일 예정이라면서 진짜 전승은 지금부터 시작이라는 고봉렬 전승인은 전통랭면의 전승을 끝까지 포기하지 않겠다고 다짐했다. 

글·사진 김은주 기자