남새를 생으로 먹으면 더 영앙가가 높다는 생각을 갖고 있는 사람들이 있는데 이런 주장은 정확하지 않다.

남새마다 함유된 영양성분이 다르고 적합한 섭취방법도 다르므로 ‘생으로 먹으면 반드시 더 영양가가 높다’고 단순히 생각할 수 없다.

생으로 먹으면 비타민C, 일부 B족 비타민 등 열에 약하고 물에 쉽게 녹는 영양소를 더 잘 보존할 수 있다. 하지만 적절히 가열하는 것도 장점이 있다. 례를 들어 식물조직을 부드럽게 하고 일부 영양성분의 리용률을 높일 수 있으며 라이코펜, β-카로틴 등은 가열 후 인체에 더 쉽게 흡수된다.

또 일부 남새는 익혀 먹는 것이 더 적합하다. 례를 들어 시금치 등 옥살산함량이 높은 남새는 데치면 일부 산을 줄일 수 있다. 강남콩(四季豆), 작두콩(扁豆) 등은 완전히 익히지 않으면 함유된 식물성 렉틴 등 성분이 구역질, 구토, 설사 등 증상을 일으킬 수 있다.

따라서 남새를 생으로 먹을지, 익혀 먹을지는 구체적인 종류와 조리 방식에 달려있다. 생으로 먹을 수 있는 남새와 익힌 남새를 고루 곁들여먹고 가열이 필요한 것은 충분히 익히되 장시간 고온조리를 피하면 된다.

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