단맛을 느낄 때 유쾌함을 느끼고 쓴맛을 섭취할 때 불쾌함을 느끼는 인체 기제는 때때로 건강관리의 걸림돌이 된다. 부모들은 쓴맛의 감기약을 먹기 싫어하는 어린아이 때문에 고생하기도 한다. 나이 든 성인들도 몸에 좋은 쓴 음식을 멀리 하군 한다. 맛은 사람이 에너지원을 섭취하게 하는 데 중요한 역할을 한다.

맛을 인지하는 기제를 밝혀낸다면 맛에 구애받지 않고 유익한 에너지원을 섭취하는 데 도움이 될 수 있다. 최근 학계에서는 분자 수준에서 인간이 맛을 느끼는 과정을 파헤치는 연구가 활발하다. 이전보다 좋은 맛을 내는 식품을 개발하고 ‘쓰지 않은 약’을 자유롭게 만들 날이 멀지 않았다는 이야기이다.

과학기술계에 따르면 과학자들이 맛의 기제가 쓰고 있는 베일을 서서히 벗겨내고 있다. 미국 노스캐롤라이나대학 브라이언 교수 연구팀은 일전, 쓴맛 분자가 작용하는 수용체인 ‘TAS2R14’의 자세한 구조를 밝혀낸 연구결과를 국제학술지 《자연》에 발표했다.

TAS2R14는 100가지 이상의 쓴맛을 구별할 수 있는 민감한 수용체이다. 연구팀은 TAS2R14가 쓴맛과 접촉하면 쓴맛을 내는 화학물질이 수용체의 특정한 지점에 쐐기를 박고 자리잡는다는 사실을 발견했다. 이 화학물질은 수용체의 단백질 모양을 변화시켜 특정한 단백질을 활성화시키는 것으로 확인됐다.

이 같은 기제는 쓴맛 수용체의 활성화를 유도해 뇌의 미각 피질로 신호를 보내면 뇌가 쓴맛을 감지하는 것이다. 복잡한 신호 체계는 일순간에 발생했다.

연구론문의 제1저자인 노스캐롤라이나대학 연구원 김유중은 “이전까지는 단맛, 쓴맛, 감칠맛의 수용체 구조에 대해 거의 알지 못했다.”며 “생물화학적 방법과 컴퓨터 분석을 결합한 이번 연구로 쓴맛 수용체의 구조와 우리의 혀가 쓴맛 감각을 초기화 하는 기제를 알게 됐다.”고 설명했다.

실제로 쓴맛 인지에 관여하는 TAS2R14 수용체는 100개 이상의 화합물을 감지할 수 있어 다양한 화합물의 구조와 결합 부위를 리용할 수 있는 잠재력을 가지고 있다. 입 안외 세포에서 수행하는 기능이 명확하게 밝혀진다면 이 기능을 조절할 수 있는 새로운 목표 약물로 응용될 수 있다.　

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