쵸콜레트의 풍미를 좌우하는 발효과정은 현장 로동자의 숙련도에 의존하는 불확실한 령역이였다. 과학자들이 쵸콜레트의 원료인 카카오 콩 발효과정에서 맛이나 향을 결정하는 미생물을 찾아냈다. 이를 실험실에서 정밀하게 제어할 수 있는 료리법도 나와 전세계 어디에서도 쵸콜레트 맛과 향을 표준화할 수 있는 길이 열렸다.

영국 노팅엄대학 카스티요 교수 연구진은 온도, 산성도(PH, 수소이온농도), 미생물군집 등이 어떻게 상호 작용해 쵸콜레트의 풍미를 형성하는지 알아내고 연구결과를 일전 국제학술지 《자연 미생물학》에 발표했다.

카카오 열매의 씨앗으로 쵸콜레트의 재료가 되는 코코아 콩은 발효과정을 통해 향기, 풍미, 쓴맛 등이 결정된다. 미생물이 주도하는 자연발효 과정은 통제하기 어려워 쵸콜레트의 풍미나 최종 품질이 농장이나 생산지에 따라 크게 달라진다. 연구팀은 자연발효 과정을 실험으로 재현하고 전통 발효의 핵심인 엄선된 미생물군집을 만들었다. 미생물군집은 농장에서의 발효과정을 성공적으로 모방했으며 목표했던 맛과 동일한 맛 특성을 가진 쵸콜레트를 생산했다.

이번 연구로 특정 산성도, 온도, 미생물군집 등과 같은 측정 가능한 지표에 의존해 일관된 맛 결과를 안정적으로 달성할 수 있다는 것을 확인했다. 통제되지 않은 발효과정에서 벗어나 표준화된 과학 기반 공정이 가능해진다는 것을 의미한다.

론문 제1저자인 고파울찬 연구원은 “맥주와 치즈 생산이 표준화된 관리로 혁명을 일으켰던 것처럼 쵸콜레트도 같은 변화를 맞이할 준비가 됐다”며 “세계적인 규모로 쵸콜레트 품질을 향상시킬 수 있는 토대가 마련됐다.”고 말했다. 

외신