최근 ‘반조리식품(预制菜)’ 화제가 소비자들의 큰 관심을 받고 있다. 각계의 론의 뒤에는 소비자의 알권리에 대한 우려와 음식 품질 향상에 대한 요구가 있다. 현장에서 직접 만든 음식이 료리의 품질을 평가하는 중요한 기준중 하나가 될 때 료식업 종사자들은 ‘반조리식품’이 어떻게 하면 업계발전을 더 잘 돕고 안심할 수 있는 맛있는 음식이 될 수 있을지 고민해야 한다.

◆반조리식품이란 도대체 무엇인가?

2024년 시장감독관리총국 등 부문에서 공동으로 발표한 ‘반조리식품 안전 감독관리를 강화하여 업계의 고품질 발전을 촉진할 데 관한 통지’에 따르면 반조리식품이란 하나 혹은 여러가지 식용 농산물 및 그 제품을 원료로 하여 조미료 등 보조재료를 사용하거나 사용하지 않고 방부제를 첨가하지 않고 공업화된 사전 가공(례컨대 이김, 절임, 굴려다지기, 모양 만들기, 볶음, 튀김, 굽기, 끓이기, 찌기 등)을 통해 만들어지며 양념이 함께 동봉되거나 동봉되지 않고 제품 상표에 표시된 보관, 운송 및 판매 조건에 부합되며 가열 또는 조리 후에 식용할 수 있는 미리 조리된 료리를 말한다.

천진농학원 식품과학및생물공정학원 전문가는 다음과 같이 말했다. 반조리식품은 식품공업화의 산물이다. ‘사전 조리’의 처리방식은 료식업 발전에서 아주 오랜 력사를 가지고 있다. 이를테면 절임, 졸임 등이 있으며 이는 모두 식재료를 사전에 가공하여 후속 조리나 식용방법을 위해 준비하는 것이다. 현대 포장기술의 발전과 함께 반조리식품은 식품산업의 중요한 부분이 되였다.

완전한 현장 료리에 비해 반조리식품은 뚜렷한 장점을 가지고 있다. 오랜 기간 료식업에 종사해온 로성(가명)은 기자에게 반조리식품을 사용하면 료식업체의 운영 능률을 높일 수 있으며 특히 즉석음식 등 소비 장면에서 반조리식품이 높은 가성비의 소비 요구를 잘 만족시킬 수 있다고 말했다. 시간이 많이 걸리는 다양한 과정을 앞당김으로써 식당은 몇분 안에 맛을 재현할 수 있기 때문이다.

반조리식품은 안전한가? 영양가는 어떠한가? 천진시제1중심병원 영양과 주임 담계군은 신선한 식재료의 영양소 보존이 더 완전하고 인체의 수요에 더 부합한다고 밝혔다. 하지만 이것이 반조리식품을 단칼에 부정한다는 뜻은 아니다. 생산, 운송, 보존, 조리 과정이 식품안전 관련 기준에 부합하기만 하면 반조리식품이 인체의 열량과 영양 요구를 충족시킬 수 있다.

◆반조리식품이 두려운 것이 아니라 고지하지 않는 것이 두려워

현재 대형 체인 료식업체에서 반조리식품을 사용하는 것은 매우 일반적이다. 로성은 주로 두가지 면으로부터 고려해야 한다며 말했다. 첫째, 많은 상가 매장이 화기 사용과 육류 처리를 제한하고 있으며 반조리식품이나 중앙주방에서 배달되는 반제품을 사용하는 것이 관련 안전 규정에 부합된다. 둘째, 일부 랭채료리나 절여야 하는 보조재료 등 반조리식품을 사용하는 것은 비용을 절감할 뿐만 아니라 풍미가 더 풍부하여 조리시간을 현저히 단축하고 고객수를 높일 수 있어 기업경영과 소비자 체험에 모두 유익하다.

하지만 무엇 때문에 반조리식품은 여전히 많은 론난을 불러일으키는가?

첫째, 일부 소규모 료식업체는 식품 안전을 보장하기 어려워 대중의 반조리식품에 대한 신뢰가 부족하다. 일상생활에서 종종 반조리식품을 가열하여 배달하는 뉴스를 볼 수 있으며 이러한 가공장소의 위생환경이 좋지 않아 일부 소비자들에게 ‘반조리식품’이 바로 ‘저품질 료리’라는 인상을 준다.

둘째, 오래동안 ‘반조리식품’은 비교적 명확한 개념 정의가 부족했고 업계 발전도 통일된 기준을 따르기 어려웠으며 소비자들에게 전해지면 소비자들은 반조리식품에 대해 확신이 서지 않게 된다.

셋째, 소비자들이 가장 받아들이기 어려운 것은 일부 상가들이 현장 볶음이라고 하지만 알고 보면 ‘전자레인지 주방’이라는 것이다. 반조리식품 대신 현장 볶음 료리 가격으로 비용을 수취하여 소비자의 권익을 침해한다.

통지에서는 료식업 단계에서 반조리식품 사용 명시를 적극적으로 보급하여 소비자의 알권리와 선택권을 보장해야 한다고 명확히 밝혔다. 사실상 더 많은 리성적인 소비자들이 반조리식품을 반대하는 것이 아니라 은페와 기만을 반대하는 것이다.

◆건강하고 안심할 수 있는 음식의 최저선 잘 지켜야

토론과 론쟁의 뒤에 부인할 수 없는 사실은 즉 반조리식품이 식품공업의 중요한 구성부분이라는 점이다. 이를 어떻게 좋은 방향으로 발전시키고 소비자의 날따라 증가하는 다양한 수요를 만족시킬 것인가는 업계가 깊이 고민해야 할 주제이다.

최근 몇년 동안 여러 지역에서 다양한 조치를 취하여 반조리식품 업계의 고품질 발전을 지원하고 있다. 호남성은 반조리식품의 콜드체인 물류체계 구축, 밀키트 산업 브랜드 육성, 친환경 고품질 원료기지 건설 등을 통해 반조리식품 산업의 고품질 발전을 추진할 것을 제기했다. 산동성은 농산물 자원이 풍부한 우세를 충분히 발휘하여 여러 반조리식품 산업의 중심지와 산업군집을 조성할 것을 제기했다.

전문가와 업계 인사들은 표준화, 투명화, 혁신화 발전은 반조리식품 산업의 미래 발전의 길이라고 밝혔다.

첫째, 업계 발전에 의거를 제공하기 위해 해당 국가 표준을 다그쳐 출범해야 한다. 업계 관계자들은 국가표준 연구를 가속화하여 반조리식품의 생산, 운송, 처리 등 전 과정에 참고할 것을 제공해야 한다. 동시에 관련 기업들이 혁신을 통해 신선도 유지, 건조 등의 기술을 지속적으로 돌파해 산업 발전에 힘을 실어주도록 격려해야 한다.

둘째, 료식업계의 반조리식품 고지 제도를 추진하여 소비자의 알권리를 보장해야 한다. 상해 징명즉정(澄明则正)(북경) 변호사사무소의 변호사 류혜뢰는 다음과 같이 말했다. 관련 부문이 반조리식품 고지 제도 건설을 다그치고 료식업체가 식당내 눈에 띄는 곳에 반조리식품 사용 상황을 표시하도록 격려해야 하며 조건을 갖춘 기업들이 웹사이트와 앱 등을 통해 소비자에게 조회 채널을 제공하여 소비자의 알권리를 충분히 보장해야 한다.

셋째, 소비자에게 원활한 신소경로를 제공하고 식품안전법률의 최저선을 잘 다져야 한다. 법률인사들은 소비자를 속이고 현장 볶음 대신 반조리식품을 사용하는 등 권리 침해 혐의가 있는 행위에 대하여 소비자가 구매기록, 식품 샘플 등 증거를 보관하고 적극적으로 권리를 수호해야 한다고 권장했다. 동시에 권리 침해가 확인된 기업에 대해서는 법에 따라 광고와 표어 등을 조정하도록 독촉하고 이에 상응하는 처벌을 내려야 한다. 

신화사 기자 곽방달