덥고 습한 여름에는 식재료가 쉽게 상한다. 식품이 상하는 것을 방지하고 보관기간을 늘이기 위해 랭동 보관하는 경우가 종종 있다. 그런데 랭동 보관이 만능 해결책은 아니다. 랭동 보관한 식품도 보관기간을 지켜 적절히 섭취하고 보관기간이 지난 음식은 버려야 한다.

음식을 랭동 보관하면 랭장이나 실온 보관할 때보다 세균 증식 속도가 더디다. 그런데 랭장고 문을 자주 여닫거나 새로운 음식을 넣는 과정에서 세균 오염이 생길 수 있다. 리스테리아, 슈도모나스, 여시니아 등 식중독균은 낮은 온도에서도 잘 죽지 않는 저온성균이라 완전히 안심할 수 없다.

음식마다 랭동 보관기간이 따로 있다. ▲익히지 않은 생선 및 해산물은 3개월 ▲익힌 생선은 1개월 ▲햄·베이컨·소시지·핫도그 등 가공식품은 2개월 ▲익히지 않은 고기는 1년 ▲익힌 고기는 3개월까지만 랭동 보관해야 한다.

보관기간을 넘기면 신선도와 품질이 떨어진다. 특히 남은 음식을 랭동 보관할시 꼼꼼하게 밀봉해 보관해야 한다. 제대로 밀봉하지 않으면 음식의 수분이 날아가 식품 표면이 건조해지는 ‘랭동상(冷冻伤)’이 일어날 수 있다. 랭동상은 음식이 수분을 잃어 얼어버리는 현상으로 음식 표면에 얼음결 정체가 붙어있다면 랭동상이 나타난 것이다. 랭동상으로 수분 함량이 떨어진 음식은 조직에 변화가 일어나 식품의 맛과 풍미가 떨어진다. 만약 음식 전체가 얼음결정체로 덮여있다면 부패 가능성이 있기 때문에 먹지 말고 버려야 한다.

랭동실에 식품을 보관할 때는 공기와 접촉하지 않도록 1회 사용량씩 나누어 랩으로 밀봉한다. 식재료별로 구분해서 보관해야 음식물간 교차 오염을 막을 수 있다. 랭동실 상단에는 가공식품이나 조리식품을 하단에는 육류나 어패류 등을 구분해서 보관하는식이다. 랭동실 온도는 령하 18도 이하로 유지하는 것이 좋다. 랭동된 음식을 해동해서 먹을 때는 가급적 빠르게 섭취하고 바로 먹지 않을 때에는 섭씨 5도 이하로 온도를 유지해야 한다.

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