말린 야채는 신선한 야채를 완전히 대체할 수 없으며 부분적인 보충제로만 사용할 수 있다.

야채는 말리는 가공과정에서 수용성 비타민, 미네랄 등 영양성분이 불가피하게 손실되여 영양가가 떨어진다.

시장에서 파는 말린 야채는 두가지가 있는데 대부분은 기름에 튀겨 양념을 한 말린 야채이고 일부는 동결 건조한 말린 야채이다. 튀긴 말린 야채는 일반적으로 많은 설탕과 소금이 첨가되여 지방과 탄수화물, 소금 함량이 높아 건강에 좋지 않다. 동결건조를 거친 말린 야채는 급송랭동, 수분승화 및 탈수를 통해 영양소가 비교적 잘 보류되지만 조미료가 첨가되지 않아 맛이 좋지 않다.

그러므로 동결건조한 오리지널맛 말린 야채는 경우에 따라 비상용 야채 대용품으로 사용할 수 있지만 신선한 야채에 다양한 영향소가 더욱 전면적이고 풍부하므로 야채를 좋아하지 않는 사람들도 가급적이면 신선한 야채에 대한 관심을 키울 것을 권장한다.

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